En el mundo del café existen muchas variantes que se pueden usar para crear una excelente taza.

Algo que pocos conocen es el proceso por el cual pasa el café después de la cosecha y antes del tueste, el cual determinará, en gran medida, el carácter del grano de café

Es decir, lo qué pasa antes del tueste del grano nos dirá cómo será el café que beberemos y porqué es importante para obtener una excelente bebida.

Cosecha

Se da una vez por año, para la recolección de las cerezas, existen tres formas:

1. La mecánica: La más rápida, se utilizan máquinas que facilitan la recolección. El mayor problema es que es necesario un terreno plano para que puedan pasar los grandes tractores. La ventaja es que se recolecta mucho volumen en poco tiempo.
   
2. El stripping: Consiste en arrancar de un movimiento todas las cerezas de café, este es el proceso manual más rápido que existe, la desventaja es que no tiene un buen control de calidad.
3. El picking: Consiste en hacer la recolección de café seleccionando minuciosamente las cerezas maduras del cafeto. Esto nos ayuda a tener una excelente calidad en el café; la desventaja de este proceso es que, por lo general, es mas costoso que los anteriores ya que son necesarias 4 horas de trabajo para llenar una canasta de poco mas de 40 kg.

Procesos

Después de la recolección, se lleva a cabo el proceso por el cual pasará el café en verde, es decir antes de ser tostado. Existen varios procesos, los cuales describire a continuacion:

• Proceso seco: Es uno de lo mas antiguos y comunes de los cuales se tiene registro. Consta de extender los granos en el suelo de manera que quede una fina capa. Por lo general se hace en patios y se usa un rastrillo de madera para voltear los granos de café. También se puede hacer en camas con ventilación para facilitar el secado. Lo importante es llegar al 11% o 12% de humedad para tener una buena taza.
• Proceso de lavado: Empieza transportando las cerezas a grandes tanques con agua con el fin de quitar impurezas, después son llevadas a máquinas despulpadoras con un sistema de canales para que siempre estén en contacto con el agua para quitar la mayor cantidad de piel y pulpa. El café permanece sumergido en agua por 36 horas en tanques de fermentación donde se asegura la eliminación del mucílago* sin agregar sabor al grano.

*El mucilago o mesocarpio del fruto del café es la capa que se localiza entre la pulpa y el pergamino, constituida por tejidos alinos que no contienen cafeína ni taninos ricos en azucares y pectinas.- www.ciap.org.arg

• Proceso de semilavado: Las cerezas son despulpadas parcialmente y enseguida son secadas brevemente buscando dejar una húmedad del 30% o 35%. Al finalizar las cerezas son presionadas para extraer los granos de café y después se dejan secar completamente, para ser almacenados sin el riesgo de perecer. Con este segundo secado los granos adquieren un color verde intenso.
• Proceso Honey: Similar al proceso Lavado; las cerezas son lavadas y llevadas a la despulpadora mediante el sistema de canales. Solo que aquí, no se busca eliminar totalmente el mucílago, es la presencia del este por el cual es llamado así este proceso. El grano cubierto de mucílago tiene una consistencia pegajosa, esto da la apariencia de estar cubierta por miel. Existen 3 procesos Honey:

  •  El Honey Amarillo o Yellow Honey: Los granos se dejan secando al sol por un lapso de 8 días aproximadamente y esto le da un color amarillo claro.

  • El Honey Rojo o Red Honey: Se hace el secado por dos o tres semanas a media sombra, esto le da un tono rojizo al pergamino.

  • El Honey negro o Black Honey: Lleva al grano a secar por dos semanas en sombra total y esto da una tonalidad obscura al café, al ser secado en sombra es importante tener cuidado para no desarrollar moho en el café.

• Despulpado natural: El café es llevado directamente a maquinas despulpadoras y son dejados totalmente limpios, al final son secados al sol donde el pergamino se separa fácilmente.

Gracias a esto, el café adquiere gran carácter en taza; es importante saber que todo el café en el mundo es tratado por alguno de estos procesos.

Al ir por un café, siempre es bueno preguntar por el proceso al que fue sometido ya que esto nos dirá mucho acerca de la bebida que se pide y de los distintos sabores y olores que experimentarás y probarás.

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